Oppskrifter

Josef Fessl, mangeårig medlem av foreningen, har ofte gledet oss med sine kokekunster. Han har gitt oss lov til å presentere en rekke oppskrifter på våre nettside

Fettucine con funghi porcini
300 g fine nudler med egg 100 g steinsopp 1,5 dl kremfløte eller creme fraiche 1 bunt persille 30 g smør salt hvit pepper parmesan	Kok nudlene i rikelig vann (1 liter pr 100 g pasta). Skjær steinsoppen i fine skiver og kok den sammen med kremfløten til en middels tykk saus. Smak til med salt og pepper, og tilsett grovhakket persille. Server straks med parmesan i en liten skål ved siden av. Denne retten tar vare på den fine steinsoppsmaken.
Omelett med sopp
3 egg 2 ss melk eller kremfløte 150 g sopp i skiver 1 ss persille 30 g smør salt pepper	Bruk fine og faste eksemplarer av sopp. Stek dem i litt smør, tilsett persille og ha litt salt på. Avkjøl. Pisk eggene i en bolle og tilsett soppen, salt og pepper. La stekepannen bli riktig varm, ha smør i pannen og vent til det blir nesten brunt. Tilsett eggeblandingen og rør rundt med en gaffel. Fold omeletten sammen før eggene fester seg altfor mye. En omelett skal være kremaktig inni og litt brun på utstden. Server brød og salat til.
Omelett med steinsopp og kyllinglever (fra Frankrike)
4 porsjoner 12 egg 1 dl melk eller kremfløte salt pepper 50 g smør 200 g kyllinglever 200 g steinsopp 50 g finhakket løk 2 ss persille 2 dl brun saus 2 ss rødvin 1 ss Madeira salt pepper 50 g smør	Dette er en omelett som fylles etter den er laget ferdig. Det vil si at man skjærer et hulrom i midten av omeletten for å få plass til stuingen. Det gjør ingenting om fyllet flyter litt over. Skjær kyllinglever i 1 cm store terninger og ha den i 1 minutt i kokende vann. Sil av og sett til side. Fres løken i en liten kasserolle, ha i steinsoppen og fres videre. Spe med rødvin, Madeira og ha den brune sausen i. Tilsett kyllinglever og persille. Smak til med salt og pepper. Slå opp 3 egg om gangen, pisk dem litt og ha litt salt i. Varm en god stekepanne slik at den blir riktig varm. Ha smør i pannen og vent det nesten blir brunt. Tilsett eggeblandingen og rør rundt med en gaffel. Fold omeletten sammen før eggene fester seg alt for mye. En omelett skal være kremaktig inni og litt brun på utsiden. Legg omeletten på en tallerken og skjær en åpning (på langs) i midten og fyll ¼ av stuingen i åpningen. Omeletten kan lages større, men det krever en stor stekepanne. Server brød og salat til.
Sjampinjong fylt med spinat (fra Frankrike)
4 porsjoner 4 ss finhakket løk 3 ss smør 300 – 350 g grovhakket spinat 100 g skinke i små terninger 2 dl hvit saus Salt Pepper Muskat 1 fedd finhakket hvitløk 12-16 sjampinjonghatter 1 eggeplomme	Tin spinaten noen timer før du skal lage retten. Legg spinaten i en sikt eller dørslag slik at alt vann renner av. Velg faste, store sopper til å fylle. Velg en ovnsform som rommer soppene. Varm ovnen til 250 grader. Varm en kasserolle, ha i smør og løk og rist til løken er glassaktig. Tilsett spinaten, skinke, rist og bland godt. Ha hvit saus i blandingen og kok opp. Smak til med hvitløk, salt, muskat, pepper og bland i eggeplommen. Fjern stilken fra sopphattene og fyll i spinatfyllet. Sett i ovnen (250 grader) og stek i 10-15 minutter. Server straks med pariserloff.
Ristet brødskive med tomater og sopp (Crostini ai pomodori e funghi - Italiensk)
4 skiver brød (hvitt brød eller toast) 4-6 tomater 2 ss persille 1 ts oregano 50 g grovhakket løk 1 steinsopp (lite, fast eksemplar) 4 skiver cheddarost eller annen ost som smelter lett 50 g smør til steking av brødskivene 3 ss olivenolje salt pepper	Skjær tomatene i små terninger og hakk persillen. Varm olivenolje i en panne, tilsett løken og surr i ett minutt. Tilsett tomatene, persillen og surr i ett minutt. Smak til med oregano, salt og pepper. Stek brødskivene i brunet smør til de er gulbrune. Ha tomatene på brødskiven og legg tynne steinsoppskiver på toppen. Avslutt med osteskiven og stek i ovnen med sterk overvarme til osten har smeltet. Denne retten finnes i mange variasjoner og serveres svært ofte som forrett eller som snacks før hoved-menyen.
Kyllingbryst med kantareller
4 stk kyllingbryst 300 g kantareller 60 g sjalottløk 4 ss finhakket persille 2 glass tørr hvitvin 5 dl kremfløte salt hvetemel smør	Ha salt og pepper på kyllingbrystene. Vend i hvetemel og stek i brunet smør. Sett i stekeovnen ved 80 grader. Hakk sjalottløken og skjær soppen i småbiter, stek dem i samme pannen som du stekte kyllingbrystene. Ha hvitvin i pannen og kok til vinen er redusert til minst 50%. Tilsett kremfløte og kok til sausen har den rette konsistensen. Smak til med salt og pepper, tilsett persille og ha kyllingbrystene i sausen. Gi et oppkok og server på et passende fat. Nudler eller ris passer best til.
Toast med morkelsaus 4 porsj.
8 skiver formloff 30 g smør Saus: 350 - 400 g ferske eller 35 - 40 g tørkede morkler 80 g finhakket sjalottløk ½ gl. Portvin 1 buljongterning 2 dl crème fraiche 1 ts fransk sennep 3 ss kuttet gressløk salt pepper	Bløtlegg morklene (tørkete). Kutt morklene i 1 cm store biter og vask 4-5 ganger. Hakk løken og fres i litt smør. Tilsett morkler portvin og buljongterning. Damp under lokk i 10 minutter. Tilsett crème fraiche og kok til konsistens av en stuing. Smak til med salt og pepper. Ha brødskivene i en toaster eller stekeovn. Smør litt smør på skivene. Legg toast på fat eller tallerk, ha sausen over og dryss kuttet gressløk på toppen. Server straks med en lett grønn salat.
Butterdeigkake med sjampinjong
1 pakke frossen butterdeig 750 g sjampinjonger 150 g spekeskinke 30 g smør 1 beger rømme 4 egg 100 g vellagret norvegia salt sort nykvernet pepper mel	Tin butterdeigen, kost av melet og legg sammen til en pakke. Kjevl stort nok til at du kan legge den ut i en passende form (fyllet blir til ca 1 liter totalt, formen må da romme minst 1 1/2 liter). Skyll formen med kalt vann og legg deigen i formen. Trekk kantene godt oppover slik at fyllet få nok plass. Perforer deigen med en gaffel slik at du har masse hull. Stek deigen uten innhold ved 200 grader i ca 15 minutter. Sett til side. Kutt sjampinjong og skinke i skiver. Stek skinken i litt smør, tilsett soppen og stek med sterk varme. Smak til med salt og pepper og sett til avkjøling. Bland rømme, egg, revet ost og soppblandingen til en jevn røre. Ha denne røren i butterdeigen og stek ved 225 grader i 15-20 minutter. Fyllet må ha stivnet før du tar kaken ut av ovnen. La stå i minst 10 minutter før du porsjonerer. Ha en lett grønn salat til.
Risotto med rørsopp (Risotto ai porcinelli)
350g rundkornet ris 500g Rørsopp ung og fast 50g Bacon 2 fedd Hvitløk 70g Rød paprika 1 dl Kremfløte 2 l Buljong* ½ dl Olivenolje 1.kvalitet 50 g Smør 100 g Parmesanost (god kvalitet)* Salt Pepper	Skjær bacon i fine strimler, varm oljen i en kasserolle, tilsett finhakket hvitløk, rist i så vidt og tilsett soppen. Stek soppen med moderat varme i 10 minutter. Tilsett risen, bland godt og ha i buljong slik at risen er akkurat dekket. Kok opp og tilsett buljong litt etter litt. Kok risen al dente (med litt bit i). Trekk til side, tilsett finrevet parmesan og smørklumper. Smak til med salt og pepper. Konsistensen skal være litt tynnere en risengrynsgrøt. En liten skvett hvitvin gjør en riktig risotto perfekt. * Buljong laget på oksekjøtt og bein gir best resultat. * Ferdig revet parmesanost i pose kan ødelegge en god risotto. Bruk da heller vanlig revet hvitost.
Pizza med sopp - 1 stekebrett eller 3-4 pers
Deig: 400 g hvetemel (finbakst) 2,5 dl vann 1 ts salt 2 ts sukker 1 pose tørrgjær 2 ss olivenolje (matolje) Fyll: 300 g blandingssopp stekt på forhånd 1 boks hakkete tomater 4 ss grovhakket persille 2 fedd finhakket eller presset hvitløk pepper 3 ts salt oregano-blader 200 g ost	Lag en smidig deig av de nevnte ingrediensene. Sett til heving i ca 20 minutter. Bland soppen med de hakkete tomatene, persillen, hvitløk og krydder. Kjevl deigen slik at den dekker et helt stekebrett. Fordel fyllet på deigen og dryss oregano blader over. Dekk fyllet med raspet ost og stek ved 250 grader i 12-14 minutter. Oppskriften kan utvides med for eksempel skinke, bacon, kokt egg, salami og oliven. Serveres rett fra ovnen.
Laksesnitzel på blandingssopp (fra Frankrike)
600-700 g laksefilét 400 g blandingssopp 60 g finhakket løk 50 g smør 2 bunter persille 1 glass hvitvin 2-3 dl kremfløte olje til steking salt pepper	Kjøp ferdig filetert laks. Fjern skinnet og skjær 8 skiver (på skrå). Skjær blandingssoppen i fine skiver og stek den i smør. Vannet må være avdampet og blandingen virker nærmest tørr. Sett til side og hold varm. Ha salt og pepper på laksesnitzlene og stek dem meget raskt i varm olje. Sett laksesnitzlene til side og hold dem varme. Hell av oljen og tilsett smør og finhakket løk. Fres løken i et halvt minutt, tilsett hvitvin og kok inn til vinen nesten er fordampet. Tilsett kremfløte og kok til sauskonsistens (creme fraiche kan også brukes). Tilsett finhakket persille og smak til med salt og pepper. Ha soppen på et fat slik det bli en sokkel, legg snitzlene forsiktig på og hell sausen over. Servér kokte poteter og en god, tørr hvitvin til.
Kremlesuppe
500 g kremler 1-2 fedd hvitløk 1 middels stor hakket løk 2-3 skiver bacon 3 poteter 2 buljongterninger 100 g spagetti 40 g olivenolje revet ost salt pepper persille	Rens kremlene og vask dem hvis det er helt nødvendig. Skjær kremtene i skiver. Skrell og finhakk løken. Skjær bacon i fine strimler. Skrell potetene og skjær dem i små terninger. Varm oljen i en kasserolle, tilsett løken, fres den, men ikke brun den. Tilsett bacon og fres litt videre. Ha soppen i kasserollen og rist litt. Soppen vil nå safte seg. Fyll på med ca. 1 liter buljong eller vann (ved sistnevnte brukes buljongterninger), ha i potetterninger og press hvitløken i suppen. Kok i 10 minutter. Brekk spagettien i ca 5 mm lange stykker (alternativt pasta som er spesiallaget for supper) og ha den i suppen. Kok i ytterlige i 0 minutter, tilsett finhakket persille og smak til med salt og pepper. Denne suppen kan en gratinere som en fransk løksuppe. Varm ovnen (eller grillelement i ovnen) til ca 250 grader. Ha suppen i ildfaste suppeskåler, ha rikelig med ost på toppen og gratiner suppen i ovnen. Bruk ost som smelter lett.
Kantarellsuppe med rømme (Eierschwammerlsuppe mit Rahm – fra Østerrike)
400 g kantareller 100 g finhakket løk 50 g smør 1 bunt finhakket persille salt eddik pepper 250 g rømme 1-2 ss hvetemel ¾ l buljong	Rens kantarellene, hakk dem og vask dem om nødvendig. Stek løken i smør men ikke brun den. Tilsett kantarellene og persillen og stek til all kraft er fordampet. Bland rømme med hvetemelet og rør det i soppen. Tilsett buljong og kok opp, tilsett litt eddik og smak til med salt og pepper.
Spagetti med matriske
400 g spaghetti 200 g matriske 2 fedd hvitløk 2 ss hakket persille 100 g revet parmesan 1 dl olivenolje salt pepper	Rens soppen veldig nøye, matriske er ofte markspist. Skjær soppen i små terninger. Varm en stekepanne til den begynner å ryke. Tilsett olje og soppen, stek meget raskt (beste måte å tilberede matriske). Tilsett hvitløk, salt og pepper. Reduser varmen og surr i 15 minutter. Kok spagettien etter produsentens anvisning. Sil av kokevannet og ha spagettien tilbake i kasserollen. Ha soppen, parmesan og persillen i og bland godt. Serveres med salat og pariserloff.
Ostereker for to
1 ss hvetemel ca 1 ½ dl seterrømme ørlite sukker og sitron ½ ts finhakket løk ½ ts salt 200 gr reker 200 gr renset, forvellet sopp 150 gr sveitserost	Lag jevning av mel og rømme, la den koke opp og rør inn løk, sukker, sitron og salt. Ha reker, sopp og ost lagvis i porsjonsformer med ost på toppen. Hell jevningen over. Settes i 200 graders ovn i ca 15 minutter. Dryss over ferske urter før servering og ha brødbakst til.